【延边非遗】守护文化根脉，绽放非遗光彩
延边，是一方文化沃土，孕育了绚烂多彩的非物质文化遗产。截至目前，全州拥有联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”项目1项、国家级名录项目19项、省级90项、州级185项，以及各级代表性传承人逾300人，传承基地、传习所、展示点等遍布城乡。
即日起，本栏目将带您走进延边非遗的璀璨世界，系统梳理从生产性保护到活态传承的生动实践，讲述传承人坚守与创新的感人故事。让我们共同守护中华优秀传统文化的根脉，让非遗在新时代绽放更加璀璨的光华。
时光酿造的鲜红记忆
——记国家级非遗朝鲜族泡菜制作技艺
今天，让我们一同走进延边朝鲜族自治州，去探寻那一抹餐桌上的鲜红——国家级非物质文化遗产朝鲜族泡菜制作技艺，特别是最具代表性的辣白菜制作技艺。这不仅仅是一种食物，更是一部活着的民族史诗，一段发酵在时光里的文化记忆。
第一部分：一方餐桌上的千年传承
在朝鲜族家庭中，流传着这样一句话：“没有泡菜的一餐，是不完整的。”这句话道出了泡菜在朝鲜族饮食文化中的核心地位。对于朝鲜族同胞而言，泡菜早已超越了简单的佐餐小菜范畴，它既是早餐粥品的点睛之笔，也是制作泡菜汤、泡菜炒饭、泡菜饼等特色菜肴的灵魂所在。
朝鲜族美食文化是一部迁徙与融合的壮丽史诗。19世纪中叶以来，朝鲜半岛居民陆续迁入中国东北地区，带来了故土的饮食传统。在延边这片丰饶的土地上，他们因地制宜，将传统制作技艺与东北优质的白菜、辣椒等物产完美结合，创造出了独具特色的中国朝鲜族泡菜风味。这一融合过程，生动体现了中华文化海纳百川的包容性，也展现了朝鲜族同胞的智慧与创造力。
餐桌之上，文化得以彰显。传统的朝鲜族就餐方式讲究“同器而食”，全家人围坐共享中央摆放的菜肴，这种形式体现了家庭的凝聚力与分享精神。而泡菜，往往是最能体现待客之道的食物——用自家制作的泡菜招待客人，是表达亲密与接纳的重要方式。餐桌上，长辈先动筷的礼仪，晚辈恭敬的姿态，都在这共享的一碟泡菜中得以传承。
正因其承载的深厚文化内涵，2014年，“朝鲜族泡菜制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这项技艺不仅是一种食物制作方法，更是朝鲜族社会习俗、伦理道德、家族观念与礼仪风尚的载体，是连接家族情感的味觉纽带，凝聚集体记忆的文化容器。
第二部分：解密发酵的艺术
提到朝鲜族泡菜，许多人会问：它与我们常说的“咸菜”是一回事吗？答案是否定的。在朝鲜族饮食文化中，“咸菜”是一个广义概念，指所有用盐或酱料腌渍的蔬菜；而“泡菜”则特指经过乳酸菌发酵、带有独特酸爽风味的腌菜。简而言之，所有泡菜都是咸菜，但并非所有咸菜都是泡菜。
与四川泡菜、东北酸菜等中国其他地区的泡菜相比，朝鲜族泡菜有着鲜明的特色。从工艺上看，朝鲜族泡菜采用“腌渍发酵”法——将精心调配的辣椒酱、鱼露、虾酱等调料直接涂抹在蔬菜上，然后密封发酵；四川泡菜则采用“浸泡发酵”法，将蔬菜完全浸入特制的“老盐水”中发酵。这种工艺差异，酝酿出朝鲜族泡菜浓郁辛辣、酸味醇厚的独特风味，使其不仅能作为开胃小菜，更能担当餐桌上的主菜角色。
延边地区的朝鲜族同胞在长期实践中，还创造了独特的储藏智慧——泡菜窖。过去，几乎每家每户都会在院落中修建泡菜窖，利用地下恒温恒湿的环境，让泡菜在冬季缓慢发酵，酝酿出更为醇厚深沉的风味。如今，虽然泡菜冰箱已普及，但许多家庭仍保留着使用传统泡菜窖的习惯，那口“地窖泡菜”的独特滋味，成为无数延边人心中最深刻的乡愁记忆。
让我们以辣白菜为例，一窥这门技艺的精妙。制作一坛地道的辣白菜，需经历严选材料、精细处理、均匀涂抹、耐心发酵等多个环节。选用延边本地生产的优质白菜是成功的第一步——这里出产的白菜叶片肥厚、质地脆嫩，能完美吸收酱料。配料更是讲究：辣椒粉赋予鲜艳色泽，蒜蓉姜末带来辛香底蕴，鱼露虾酱提供海洋的鲜味，而糯米糊则为乳酸菌繁殖提供充足营养。
制作过程中，每一个细节都凝聚着智慧。白菜需先用盐水浸泡，既脱水增脆，又初步入味。涂抹酱料时，要从外到内均匀覆盖每一片菜叶，这需要极大的耐心与细致。最后，将涂抹好的白菜装入陶缸压实密封，剩下的就交给时间——乳酸菌在无氧环境中默默工作，将糖分转化为乳酸，逐渐酝酿出酸爽可口的滋味。
第三部分：守护与创新并举的非遗传承之路
随着时代发展，传统辣白菜制作技艺面临新的挑战。工业化生产的普及让手工泡菜的家庭越来越少；快节奏生活中，年轻人学习传统技艺的时间与意愿有所减少；全球化背景下，各种美食的冲击也让传统泡菜面临竞争。
然而，挑战与机遇并存。“非遗”身份的认定，大大提升了朝鲜族泡菜的文化影响力与社会关注度；健康饮食理念的兴起，让天然发酵食品备受青睐；旅游业的发展，则让朝鲜族饮食文化成为重要的旅游体验资源。在延边，一场传统与现代的对话正在悄然展开。
在龙井市，连续举办九届的“辣白菜文化节”已成为当地的品牌活动。文化节期间，不仅有传统的制作技艺展示与比赛，还涌现出泡菜披萨、泡菜汉堡等创新产品，吸引了大量年轻参与者。延边州还成功举办了“朝鲜族泡菜文化节”，进一步扩大了这项非遗技艺的社会影响力。
年轻一代正以新的方式参与传承。在珲春市敬信镇，残疾人金明淑带领12位残疾妇女创办泡菜合作社，将传统技艺转化为增收手段，实现了文化传承与经济效益的双赢。在延吉市，返乡青年金美兰创立“延味”品牌，用现代设计包装传统泡菜，通过电商平台销往全国各地。
创新形式层出不穷。延吉市中央小学将辣白菜制作编成劳动课内容，孩子们在动手实践中感受传统文化；该校创作的辣白菜主题舞蹈，更是在全国比赛中获奖并在多地巡演。在延边的“非遗体验馆”，游客可以亲手制作泡菜，这种沉浸式体验深受欢迎。
第四部分：让非遗在生活中闪光
面向未来，延边州正积极探索非遗保护的创新路径。一方面，加强对老艺人的保护与记录，通过数字化手段保存珍贵的制作技艺；另一方面，推动泡菜制作标准化研究，在保持传统风味的同时适应现代生产需求。同时，深化泡菜文化与旅游、教育等产业的融合，开发更多体验式项目，让非遗“活”在当下、服务当代。
一坛辣白菜，封存的是岁月的智慧，传递的是民族的记忆，连接的是情感的纽带。它从历史中走来，在当代餐桌上依然散发着独特魅力。在延边，这门古老的手艺正在新时代焕发出勃勃生机，讲述着一个关于坚守与创新、传承与发展的动人故事。
让我们共同努力，守护这份“舌尖上的非遗”，让发酵的时光永续，让传承的温度常在，让这道凝聚着民族智慧与情感的美食，继续在中华文化的百花园中绽放独特光彩。
来源：延边文旅
编辑：杨欢
初审：于兴武
复审：郭日新
终审：包明红
